Viden om læringsmål

Gastronom, Kok

Denne side indeholder læringsmål for elever på gastronomuddannelsen med specialet Kok. Både hvad eleverne lærer på skoleophold, men også hvad vi forventer, at de lærer på de enkelte perioder i virksomheden.

På UCH er uddannelsesforløbet på gastronomuddannelsen struktureret på følgende måde:

Uddannelsesforløb

Varighed: 4 år og 3 måneder

Grundforløb 1, 20 uger

Grundforløb 2, 20 uger

Oplæring i virksomhed

Hovedforløb 1, 10 uger

Oplæring i virksomhed

Hovedforløb 2, 10 uger

Oplæring i virksomhed

Hovedforløb 3, 7 uger

Grundforløb 1 og 2

Oplæring i virksomhed

Hovedforløb

Grundforløb 1

Grundforløb 1 er for elever, der kommer direkte fra 9. eller 10. klasse. På grundforløbet introduceres eleverne til alle uddannelserne, som ligger inden for fødevarer: Gastronom, gourmetslagter, bager og konditor samt ernæringsassistent.

Læs mere om grundforløb 1.

Grundforløb 2

Grundforløb 2 er for elever, der har valgt uddannelsesretning. Har man en læreplads, er det muligt at starte direkte på grundforløb 2, ligesom det er her man starter, hvis det er mere end 2 år siden, man afsluttede grundskolen.

På grundforløb 2 fylder de faglige kompetencer mere i undervisningen.

På skolen modtager eleverne undervisning i:

Introuge
Hygiejne
Råvarer – til lands, til vands og i luften
Bæredygtighed
Sundhed – godt helbred – god smag
Gastronomi
Gæste- og kundebetjening
Repetition og eksamen.

Hovedforløb

For at starte på hovedforløbet, er der krav om et bestået grundforløb, eller at man har en mesterlæreraftale.

Er lærlingen over 25 år, bliver der tilrettelagt en individuel uddannelsesplan og hermed også et skræddersyet skoleforløb, hvor lærlingen ikke deltager i alle fag.

Hovedforløbet består af i alt 3 skoleophold.

I de mellemliggende perioder, hvor eleven er hos virksomheden, anbefales det, at man laver opgaver, der peger frem mod næste hovedforløb.

Læs mere om de faglige mål

Der arbejdes dagligt med hygiejne, blandt andet i relation til egenkontrol. Her er det både dokumentation og de praktiske arbejde.
Der arbejdes med modtagelse og opbevaring af varer
Der arbejdes med tilsmagning i kolde og varme retter
Der arbejdes med kalkulation af retter
Eleven har stiftet bekendtskab med friske, hele fisk, både rund- og fladfisk
Eleven har sat og arbejdet med de klassiske tilberedningsmetoder
Eleven har arbejdet med anretning

I skoleperioden bliver eleven undervist i følgende:

Bæredygtighed
Kalkulation og køkkenøkonomi i produktion
Værktøjslære og maskinlære
Alle dyrene kan samles under råvarelære niveau 1, som f.eks. kød, fisk og grønt.

Derudover arbejdes der med:

Det klassiske køkken med supper, saucer, forretter, hovedretter og desserter.
Kalkulation, hygiejne og sundhed i praksis og teori.
Der arbejdes i teorien med tematikkerne:
– Gris og lam
– Fjerkræ og vildt
– Fisk og skaldyr
– Grøntsager
– Køkkentekniske egenskaber og tilberedningsmetoder
– Æg og mælkeprodukter
– Korn og gryn.
Der er fokus på lokale producenter og leverandører af råvarer
Der arbejdes med nye madtrends, nye råvarer og det grønne køkken
Det bæredygtige køkken
Der arbejdes med koldt køkken, buffet og lette retter til cafe og kantine.
Sensorik og grundsmage
Der er fokus på lokale producenter og leverandører af råvarer
Der arbejdes med nye madtrends, nye råvarer og det grønne køkken
Det bæredygtige køkken
Der arbejdes med koldt køkken, buffet og lette retter til cafe og kantine.
Sensorik og grundsmage

Sæsonkendskab
Praktisk øvelse i grovpartering og finudskæring af forskellige råvare
Køkkenøkonomi om indkøb, prissætning med kalkulation, menuopbygning og pris
Produktionsøkonomi herunder svind, madspild etc.

I skoleperioden bliver eleven undervist i følgende:

Arbejdsmiljø
Gastronomisk engelsk
Naturfag i produktion
Dansk-fransk gastronomisk udvikling
Bæredygtighed
Køkkenproduktion
Gastronomisk innovation
Naturfag i produktion
Råvarelære 2

Fagene udfoldes via en vekselvirkning mellem køkkenpraktikken og teorien samt en vekselvirkning mellem klassisk og moderne gastronomi.

Derudover arbejdes der med:

Fagene udfoldes via en vekselvirkning mellem køkkenpraktikken og teorien
samt en vekselvirkning mellem klassisk og moderne gastronomi.
Der arbejdes blandt andet i teorien med tematikkerne:
– Gris og lam
– Kalv og okse
– Fjerkræ og vildt
– Fisk og skaldyr
– Grøntsager
– Køkkentekniske egenskaber og tilberedningsmetoder
– Æg og mælkeprodukter
– Korn og gryn.
Arbejdes med madudvikling i det klassiske og det kreative køkken.
Der er fokus på fremtidens mad, med nye grønne råvarer
Kreative tilgange til køkkenproduktion, med fokus på bæredygtig produktion.
Nye smags sammensætninger.
Arbejdes med madudvikling i det klassiske og det kreative køkken.
Der er fokus på fremtidens mad, med nye grønne råvarer
Kreative tilgange til køkkenproduktion, med fokus på bæredygtig produktion.
Nye smags sammensætninger