Viden om læringsmål
Elever på gastronomuddannelsen har mulighed for at vælge to specialer: Gastronom/kok eller smørrebrød og catering.
Denne side indebærer læringsmål for gastronomelever med speciale i smørrebrød og catering.
Eleverne vælger retning på deres hovedforløb.
På UCH er uddannelsesforløbet til gastronom struktureret på følgende måde:
Grundforløb 1, 20 uger
Grundforløb 2, 20 uger
Oplæring i virksomhed. 35,5 uger
Hovedforløb 1, 10 uger
Oplæring i virksomhed, 35,5 uger
Hovedforløb 2, 10 uger
Oplæring i virksomhed, 35,5 uger
Hovedforløb 3, 10 uger
Grundforløb 1 og 2
Oplæring i virksomhed
Hovedforløb
Grundforløb 1
Grundforløb 1 er for elever, der kommer direkte fra 9. eller 10. klasse. På grundforløbet introduceres eleverne til alle uddannelser, som ligger inden for Teknologi.
Foruden gastronom, kan det være bager og konditor, gourmetslagter eller ernæringsassistent.
Grundforløb 2
Grundforløb 2 er for elever, der har valgt uddannelsesretning. Har man en læreplads, er det muligt at starte direkte på grundforløb 2, ligesom det er her man starter, hvis det er mere end 2 år siden, man afsluttede grundskolen.
På uddannelsen til gastronom introduceres eleverne til:
- Hygiejne
- Råvarer – til lands, til vands og i luften
- Bæredygtighed
- Sundhed – godt helbred – god smag
- Gastronomi
- Gæste- og kundebetjening
- Repetition og eksamen.
Hovedforløb
For at starte på hovedforløbet, er der krav om et bestået grundforløb 2 indenfor gastronomi, eller at man har en mesterlæreraftale.
Hovedforløbet består af 3 skoleophold med en varighed på hver 10 uger.
For hvert skoleophold arbejdes der med opfyldelse af forskellige faglige mål angivet af Industriens uddannelse.
I løbet af praktikperioderne forventes det, at eleverne arbejder med emner i henhold til lærepladserklæringen.
- Der arbejdes dagligt med hygiejne, blandt andet i relation til egenkontrol.
- Her er det både dokumentation og i det praktiske arbejde.
- Der arbejdes med modtagelse og opbevaring af varer.
- Der arbejdes med tilsmagning i kolde og varme retter.
- Der arbejdes med kalkulation af retter.
- Eleven har stiftet bekendtskab med friske, hele fisk, både rund- og fladfisk.
- Eleven har set og arbejdet med de klassiske tilberedningsmetoder.
- Eleven har arbejdet med anretning.
Hovedforløb 1 har en varighed på 10 uger og indeholder fagspecifikke fag.
Fagspecifikke fag:
- Fødevarehygiejne og egenkontrol
- Køkkenproduktion
- Kalkulation og IT-teknologier
- Råvarelære.
Derudover arbejdes der med:
- Det klassiske køkken med supper, saucer, forretter, hovedretter og desserter.
- Kalkulation, hygiejne og sundhed i praksis og teori.
- Der arbejdes i teorien med tematikkerne:
– Gris og lam
– Fjerkræ og vildt
– Fisk og skaldyr
– Grøntsager
– Køkkentekniske egenskaber og tilberedningsmetoder
– Æg og mælkeprodukter
– Korn og gryn.
- Der arbejdes dagligt med hygiejne, blandt andet i relation til egenkontrol.
- Her er det både dokumentation og i det praktiske arbejde.
- Der arbejdes med modtagelse og opbevaring af varer.
- Der arbejdes med tilsmagning i kolde og varme retter.
- Eleven gives indsigt i virksomhedens arbejdsmiljø.
- Eleven arbejder med anretning i forskellige former; buffet, selskab og a la carte.
- Eleven arbejder med bæredygtighed i forhold til ressourceforbrug.
- Eleven deltager i varebestilling.
- Eleven arbejder med de klassiske tilberedningsmetoder.
- Eleven arbejder med service i relation til gæster.
Hovedforløb 2 har en varighed på 10 uger og indeholder fagspecifikke fag.
Fagspecifikke fag:
- Dansk-fransk gastronomisk udvikling
- Bæredygtighed
- Værtskab og salg
- Køkkenproduktion og smørrebrød
- Valgfrit specialefag.
Derudover arbejdes der med:
- Fagene udfoldes via en vekselvirkning mellem køkkenpraktikken og teorien
samt en vekselvirkning mellem klassisk og moderne gastronomi. - Der arbejdes blandt andet i teorien med tematikkerne:
– Gris og lam
– Kalv og okse
– Fjerkræ og vildt
– Fisk og skaldyr
– Grøntsager
– Køkkentekniske egenskaber og tilberedningsmetoder
– Æg og mælkeprodukter
– Korn og gryn.
- Der arbejdes dagligt med hygiejne, blandt andet i relation til egenkontrol.
- Her er det både dokumentation og i det praktiske arbejde.
- Der arbejdes med modtagelse og opbevaring af varer.
- Der arbejdes med tilsmagning i kolde og varme retter.
- Eleven gives indsigt i virksomhedens arbejdsmiljø.
- Eleven arbejder med anretning i forskellige former; buffet, selskab og ala carte.
- Eleven arbejder med bæredygtighed i forhold til ressourceforbrug.
- Eleven deltager i varebestilling.
- Eleven arbejder med de klassiske tilberedningsmetoder.
- Eleven arbejder med service i relation til gæster.
Hovedforløb 3 har en varighed på 10 uger og indeholder fagspecifikke fag.
Fagspecifikke fag
- Arbejdsmiljø, sikkerhed og samarbejde
- Sundhed og ernæring
- Råvarelære
- Gastronomisk engelsk
- Virksomhedsdrift og iværksætteri
- Køkkenproduktion.
Derudover arbejdes der med:
- Fagene udfoldes via en vekselvirkning mellem køkkenpraktikken og teorien samt
en vekselvirkning mellem klassisk og moderne gastronomi. - Der arbejdes blandt andet i teorien med tematikkerne:
– Gris og lam
– Kalv og okse
– Fjerkræ og vildt
– Fisk og skaldyr
– Grøntsager
– Køkkentekniske egenskaber og tilberedningsmetoder
– Æg og mælkeprodukter
– Korn og gryn.
