Viden om læringsmål
Denne side indeholder læringsmål for elever på gastronomuddannelsen med specialet Kok. Både hvad eleverne lærer på skoleophold, men også hvad vi forventer, at de lærer på de enkelte perioder i virksomheden.
På UCH er uddannelsesforløbet på gastronomuddannelsen struktureret på følgende måde:
Grundforløb 1, 20 uger
Grundforløb 2, 20 uger
Oplæring i virksomhed
Hovedforløb 1, 10 uger
Oplæring i virksomhed
Hovedforløb 2, 10 uger
Oplæring i virksomhed
Hovedforløb 3, 7 uger
Grundforløb 1 og 2
Oplæring i virksomhed
Hovedforløb
Grundforløb 1
Grundforløb 1 er for elever, der kommer direkte fra 9. eller 10. klasse. På grundforløbet introduceres eleverne til alle uddannelserne, som ligger inden for fødevarer: Gastronom, gourmetslagter, bager og konditor samt ernæringsassistent.
Grundforløb 2
Grundforløb 2 er for elever, der har valgt uddannelsesretning. Har man en læreplads, er det muligt at starte direkte på grundforløb 2, ligesom det er her man starter, hvis det er mere end 2 år siden, man afsluttede grundskolen.
På grundforløb 2 fylder de faglige kompetencer mere i undervisningen.
På skolen modtager eleverne undervisning i:
- Introuge
- Hygiejne
- Råvarer – til lands, til vands og i luften
- Bæredygtighed
- Sundhed – godt helbred – god smag
- Gastronomi
- Gæste- og kundebetjening
- Repetition og eksamen.
Hovedforløb
For at starte på hovedforløbet, er der krav om et bestået grundforløb, eller at man har en mesterlæreraftale.
Er lærlingen over 25 år, bliver der tilrettelagt en individuel uddannelsesplan og hermed også et skræddersyet skoleforløb, hvor lærlingen ikke deltager i alle fag.
Hovedforløbet består af i alt 3 skoleophold.
I de mellemliggende perioder, hvor eleven er hos virksomheden, anbefales det, at man laver opgaver, der peger frem mod næste hovedforløb.
- Der arbejdes dagligt med hygiejne, blandt andet i relation til egenkontrol. Her er det både dokumentation og de praktiske arbejde.
- Der arbejdes med modtagelse og opbevaring af varer
- Der arbejdes med tilsmagning i kolde og varme retter
- Der arbejdes med kalkulation af retter
- Eleven har stiftet bekendtskab med friske, hele fisk, både rund- og fladfisk
- Eleven har sat og arbejdet med de klassiske tilberedningsmetoder
- Eleven har arbejdet med anretning
I skoleperioden bliver eleven undervist i følgende:
- Bæredygtighed
- Kalkulation og køkkenøkonomi i produktion
- Værktøjslære og maskinlære
- Alle dyrene kan samles under råvarelære niveau 1, som f.eks. kød, fisk og grønt
- Sæsonkendskab
- Praktisk øvelse i grovpartering og finudskæring af forskellige råvare
- Køkkenøkonomi om indkøb, prissætning med kalkulation, menuopbygning og pris
- Produktionsøkonomi herunder svind, madspild etc.
I skoleperioden bliver eleven undervist i følgende:
- Gastronomisk innovation og kreativitet
- Arbejdsmiljø i en fødevarevirksomhed
- Bæredygtighed
- Menulære, store og små sæsonmenuer
- Naturfag, råvarers individuelle egenskaber
- Sundhed og ernæring
- Udvidet råvarelære og sæson
- Gris og lam
- Kalv og okse
- Fjerkræ og vildt
- Fisk og skaldyr
- Grøntsager
- Køkkentekniske egenskaber og tilberedningsmetoder
- Æg og mælkeproduktion
- Korn og gryn
Fagene udfoldes via en vekselvirkning mellem køkkenpraktikken og teorien samt en vekselvirkning mellem klassisk og moderne gastronomi.
- Arbejdes med kreativitet
- Samarbejde i køkkenet
- Menulære, deltagelse i gæsteaftaler og planlægning
- Køkkenøkonomi, herunder status, indkøb, prissætning med kalkulation
- Planlægning i produktionen
- Iværksætteri, drift og økonomi
- Ledelse i en virksomhed
- Værtskab, hvad vil det sige at være den gode vært
- Helhedsforståelse af dagligdage i en Restauration. Her samles mange fag.
- Varekendskab og sæson
- Individuel kreativitet og planlægning
